1 /  collier, c'est le cou de l'animal, c'est un morceau charnu et savoureux.

2 /  carré de côtes découvert (= 5 premières côtes), elles sont "découvertes" lors de la levée de l’épaule au moment de la découpe. Elles se trouvent à la suite du collier. 

3 / carré de côtelettes premières et secondes (= 4 + 4). Les côtes premières correspondent à la partie dorsale de l'animal.

4 / épaule, situé à l'avant de l'animal, c'est un morceau excellent 

5 / haut de côtelettes ou épigramme 

6 / poitrine, elle est riche en os et composée des muscles de l'abdomen.

7 / côtelettes de filet (= 5 vertèbres), elles se situent dans la région lombaire, ces côtelettes filet ne comporte pas de manche.

8 /  selle de gigot

9 /  gigot raccourci, c'est le membre postérieur de l'animal et le morceau le plus consommé

Côtelettes - Côtes - Carré - Noisette - Mutton-shop

La Côtelette

Les côtes d’agneau comportent 13 paires de côtes. Elles sont laissées en carré ou débitées à l’unité.

Trois sortes de côtelettes sont à distinguer : les côtes découvertes, les côtes secondes et les côtes premières, au nombre de quatre.

Les côtes premières sont formées d’une belle noix de chair, entourées de peu de graisse, et elles possèdent un long manche.

La noix détachée de son os s’appelle noisette. Une côte première bien préparée se présente comme une nervure de voûte gothique. 

La première côte première est dite Royale  présente un long manche. La chair, maigre, est ramassée et forme une “noix” entourée de graisse.

La côtelette seconde et la côtelette découverte ont une chair plus grasse que celle des côtelettes premières et qui s’étend le long du manche.  

La côtelette-filet ne comporte pas de manche. La noix, maigre, est prolongée par une bande de chair entrelardée que le boucher roule sur elle-même et dont la saveur est moins agréable que celle de la noix

Enfin, on donne à des tranches taillées dans la pointe du gigot le nom de côtes de gigot... bien qu’elles ne comportent pas d’os.

Cuisson

Ne pas laisser trop de graisse autour de la chair. La meilleure façon de cuire les côtelettes est de les griller à vive température. Ainsi la viande sera bien saisie, conservera ses sucs et son jus. La graisse s’écoulera en arrosant la chair maigre, la rendant moelleuse.

Pendant la cuisson ne pas les piquer avec une fourchette, car le jus s’écoulerait. Préférer une spatule pour les retourner.  

Ne saler qu’au moment de servir.

Le Carré

Les côtelettes non séparées formeront un carré qui constituera un rôti particulièrement savoureux. Toutefois ne pas oublier pas que pour un demi-mouton l'on ne dispose que de 4 côtes premières, 4 cotes secondes et 5 côtes découvertes !

Prendre soin (ou demander au boucher de le faire) de dégraisser légèrement le train de côtes, de dénuder le haut des manches de côtelettes et d’entailler au couperet les os des vertèbres afin de faciliter la découpe au moment du service.

Cuisson

Au four: Cuire à four chaud (thermostat 7 et 8). Placer le train de côtes manches vers le haut, ainsi la viande ne sera pas au contact du plat et sera arrosé par la graisse fondante.

Au gril: Dégraisser largement et arroser fréquemment avec le jus de cuisson.

Le Mutton-shop

Le mutton-chop, sorte de “chateaubriand anglais”, est une côtelette prise dans le filet, mais dont l’épaisseur est au moins de 3 centimètres. Elle est même le plus souvent taillée en double côtelette, de même épaisseur. Il est inutile de la barder, car elle est entourée de la graisse naturelle du mouton. Simplement, on la ficellera afin qu’elle conserve sa forme à la cuisson.

La Noisette

Les noix des côtelettes premières ou filet peuvent être détachées de l’os. Elles seront alors simplement poêlées au beurre et servies en “noisettes”, accompagnées de pommes de terre sautées par exemple. 

La longe

La longe est séparée de la 6e côte par une découpe franche parallèle à l’épine dorsale. Le bout du flanc est enlevé à 76 mm (3 pouces) de l’oeil du muscle. Ceci donne une longe oblongue avec une côte.

Le filet mignon

Le filet d’agneau se situe dans la région lombaire de l’agneau et fait suite au trains de côtes premières.  

Le producteur ovin qui connaît les comportements de ses animaux peut utiliser ce savoir avantageusement dans tous les aspects de la production ovine et de la conduite de son troupeau.

Qu’il s’agisse d’aménager des installations de manutention et de tonte ou de les utiliser, de conduire le troupeau vers un nouveau pâturage ou d’attraper un animal donné, l’éleveur pourra exécuter la tâche de façon efficace et avec un minimum de stress s’il sait tirer parti des réactions naturelles des moutons.

Les bases

● Les moutons sont des animaux qui, lorsqu'ils peuvent se sentir menacés, ont un fort instinct grégaire et ce trait peut être considéré comme le trait comportemental fondamental de l'espèce.

● La hiérarchie dominante naturelle des moutons et leur inclinaison à suivre docilement un chef de file vers de nouveaux pâturages ont été certainement les facteurs essentiels qui en ont fait une des premières espèces animales domestiquées.

● Tous les moutons ont tendance à se tenir à proximité des autres membres du troupeau, bien que l'intensité de ce comportement varie avec les races.

● Les bergers exploitent ce comportement pour garder les moutons ensemble sur des pâturages non clos et pour les déplacer facilement. Les chiens de berger ont des capacités pour aider au déplacement des troupeaux.

● Les moutons sont aussi très intéressés par les aliments et le fait d'être souvent nourris par l'homme fait qu'on les voit venir solliciter les gens pour avoir de la nourriture. Les éleveurs qui ont des moutons à déplacer peuvent exploiter ce comportement en marchant en tête du troupeau avec un seau de nourriture ce qui permet de les déplacer sans contrainte.

● Dans les régions où les moutons n'ont pas de prédateurs naturels, ils n'ont pas ce comportement grégaire.

● On peut aussi dresser les moutons pour qu'ils restent sur des pâturages bien précis non clôturés sans qu'ils aillent errer librement dans les zones environnantes. Les brebis enseignent ce comportement à leurs agneaux.

● Le comportement observé pour les troupeaux de moutons ne se retrouve, en règle générale, que pour les groupes de moutons supérieurs ou égaux à quatre. En dessous de ce nombre, ils peuvent réagir différemment.

● Pour les ovins, le principal mécanisme de défense est tout simplement la fuite lorsqu'ils estiment qu'un danger a franchi leur distance de sécurité. Ensuite, s'ils se sentent acculés, ils peuvent charger ou ruer. Cela est particulièrement vrai pour les brebis avec des agneaux nouveau-nés.

● En troupeau, les moutons ont tendance à suivre un meneur qui, le plus souvent, est tout simplement la première brebis à se déplacer. Toutefois, les moutons établissent une hiérarchie physique avec des animaux à position dominante dans le groupe.

● Les animaux dominants ont tendance à être plus agressifs envers les autres et se nourrissent habituellement en premier dans les mangeoires.

● La taille des cornes, surtout pour les béliers, est un facteur important dans la hiérarchie du troupeau. Les béliers avec des cornes de tailles différentes semblent moins enclins à lutter entre eux pour établir une hiérarchie que les béliers avec des cornes de même taille.

● Les moutons deviennent très stressés lorsqu'ils sont séparés du reste de leur troupeau.

● Les moutons savent reconnaître les visages des humains et des autres ovins et peuvent s'en souvenir pendant des années.

● À l'intérieur d'un troupeau, les moutons apparentés ont tendance à être plus proches entre eux qu'avec le reste du troupeau ; dans les troupeaux contenant plusieurs races, des sous-groupes raciaux ont tendance à se former, et une brebis et ses descendants directs se déplacent souvent ensemble même dans les grands troupeaux.

● Les moutons sont fréquemment considérés comme des animaux extrêmement stupides. Leur instinct grégaire et la rapidité avec laquelle ils fuient en cas de danger font que souvent leur comportement est mal compris par les non-initiés. Pourtant, une d'une université de l'Illinois sur les moutons les a placés juste après les porcs et sur un pied d'égalité avec les bovins pour leur QI, et quelques moutons ont montré des capacités pour résoudre des problèmes, ainsi un troupeau dans le Yorkshire, en Angleterre a trouvé le moyen de traverser les grilles barrières placées sur le sol en se déplaçant sur le dos. En plus, s'ils sont capables de se rappeler longtemps le visage des individus, des moutons peuvent également différencier des états émotionnels par les caractéristiques du visage. Si on travaille avec eux patiemment, on peut leur apprendre leur nom et de nombreux moutons sont dressés pour être dirigés par un licou pour des séances de présentation ou à d'autres fins. Les moutons répondent également bien à la formation conditionnée.

Les comportements dont il faut tenir plus particulièrement compte quand on manutentionne et déplace des moutons sont les suivants : 

● Le mouton sent mieux que nous, voit moins bien que nous, entend mieux que nous, est plus vif que nous, court plus vite que nous mais moins longtemps. C'est un animal d'habitude, craintif.

● Les moutons n’aiment pas être parqués dans un espace exigu et ils partiront spontanément vers un espace plus vaste.

● Leur instinct grégaire les pousse à rejoindre des congénères.

● Les moutons s’enfuient à l’approche des êtres humains et des chiens.

● Ils ont la mémoire longue surtout pour ce qui concerne les expériences désagréables.

● S’ils ont le choix, les moutons préfèrent s’avancer sur une surface plane que de monter sur un plan incliné, et ils escaladent plus volontiers un plan incliné qu’ils ne le descendent.

● Les moutons préfèrent passer d’un endroit sombre à un endroit plus éclairé, mais ils évitent les contrastes de lumière.

● Ils circulent avec moins de réticence dans des installations s’ils y sont déjà passés en suivant le même parcours et en allant dans le même sens à chaque fois.

● Quand ils voient d’autres moutons courir (se sauver), ils se mettent à courir aussi.

● Ils n’avancent plus ou cherchent à rebrousser chemin quand ils voient des congénères passer en sens inverse.

● Ils traversent plus rapidement un enclos long et étroit qu’un enclos carré.

● Les moutons avancent avec moins de réticence dans le couloir de contention (de traitement) s’ils ne voient pas la personne qui administrera les traitements.

● Ils se dirigent plus volontiers vers une aire ouverte que vers un endroit qui leur semble n’offrir aucune issue.

● Les très jeunes agneaux que l’on sépare de leur mère chercheront à retourner à l’endroit où s’est produit la séparation.

● Les moutons réagissent négativement (comme tous les animaux d’élevage) aux bruits intenses, aux vociférations et aux aboiements.

● Les jeunes moutons s’engagent plus facilement dans des installations s’ils suivent des congénères plus âgés qui sont accoutumés aux lieux.

● L'agneau apprend très facilement les fondamentaux d'un apprentissage de conduite.

● Le mouton est d'un naturel patient.

Les caractéristiques du comportement décrites ci-dessus ont été établies à partir des observations de professionnels expérimentés en élevage ovin dans toutes sortes de conditions.

On voit que certains comportements et certaines réactions des moutons sont très prévisibles et que l’éleveur peut les mettre à profit dans tous les aspects de l’exploitation de son troupeau.

L’éleveur qui intègre les aspects du comportement animal dans la conduite de son troupeau verra qu’il devient plus facile de déplacer des groupes d’animaux, que les moutons sont moins réticents à entrer dans les installations de contention pour y être traités et que les indicateurs de stress diminuent, chez les animaux comme chez ceux qui les manutentionnent.

Les haies, les talus boisés, les bords de chemin, les sous-bois… présentent des ressources très intéressantes pour nourrir le bétail. En plus de fournir du bois de chauffage ou du bois d'œuvre, leur entretien par élagage périodique en vert, mis en fagots dits "feuillés", dont les moutons sont friands à l'état frais et davantage même quand ils sont secs. Ces ressources présentent d'après A.-Ch. Girard la composition centésimale suivante :

La moyenne de ces chiffres, comparés à la luzerne, fait ressortir une proportion supérieure de tous les principes nutritifs

A l'état sec, ces deux fourrages donnent des résultats d'analyse à peu près semblables. En effet :

Si les éléments nutritifs de ces feuilles se trouvent être facilement digérés par les animaux , leur supériorité ne peut plus être contestée.

"Ce n'est pas ce que l'on mange qui nourrit mais ce que l'on digère".

Les feuilles possèdent-t-elles un degré de digestibilité plus grand que celui du foin de prè ? D'après A-Ch. Girard, ces coéfficients seraient les suivants : 

Les feuilles ne cèdent rien à la luzerne. De plus, en renouvelant l'expérience avec des feuilles d'ormeau sèches, et du foin de luzerne, A-Ch. Girard eut la même certitude :

On peut conclure à la supériorité indubitable des feuilles sèches en substances réellement alibiles

Ci-dessous quelques photos des haies qui entourent mes pâtures et quleques photos de mes brebis se délectant de premiers feuillés de l'année suite à l'entretien annuel des haies  :

Mes Solognotes & Boulonnaises se délectant des premiers feuillés de 2011

La race ovine Solognote est une race rustique française de petit effectif.

Cette race de taille moyenne à la laine bise et la peau châtain a la particularité de relativement bien valoriser les zones humides, à végétation pauvre et ligneuse.

Elle se développe actuellement comme moyen d'entretenir certains milieux naturels. Elle a par ailleurs de bonnes qualités maternelles, et produit une viande goûteuse.

La Solognote est considérée comme une des races actuelles les plus proches des anciens types de moutons français.

Elle possède une toison de couleur bise qui ne couvre ni la tête, ni les pattes, et de manière incomplète la gorge et le ventre. Elle comporte une laine de finesse moyenne qui pèse 1,5 kg pour les brebis et 2,5 kg pour les mâles.

C'est un mouton de taille moyenne, mesurant 60 à 70 cm au garrot pour un poids de 55 à 65 kg pour les brebis et 80 à 90 kg pour les béliers.

La Solognote a un tempérament vif et est très curieuse. Elle est de ce point de vue plus proche du caractère de la chèvre que de celui des autres moutons.

La Solognote est avant tout une race rustique.

Elle est bien adaptée aux sols pauvres et humides que l'on retrouve dans sa région d'origine.

Elle ne craint pas de marcher dans l'eau, alors que d'autres brebis présenteraient rapidement des signes de maladie, notamment de piétin que la solognote craint peu.

Elle est également résistante aux parasites.

Elle peut parfaitement être élevée en plein air toute l'année, même par temps de neige.

Elle valorise par ailleurs très bien la végétation pauvre et ligneuse qu'elle trouve dans les sous-bois.

Son aptitude au défrichage lui vaut d'assurer une tâche nouvelle : l'entretien de propriétés et de réserves naturelles, dans des marais ou des pelouses sèches. Elle empêche alors que le paysage ne se ferme en consommant les pousses de ligneux.

La brebis a une bonne précocité sexuelle, pouvant être mise à la reproduction dès l'âge de huit mois.

Elle présente une bonne prolificité, entre 1,5 et 1,6 agneau par portée. Les agnelages se déroulent généralement bien, même lorsque la brebis a été croisée avec un bélier lourd de race bouchère.

La Solognote est en outre une bonne mère, qui se montre même agressive pour protéger ses agneaux.

Elle fait également preuve d'une grande longévité, et il n'est pas rare que des brebis de plus de 10 ans agnellent encore.

La saison sexuelle est peu marquée et la brebis présente des ovulations dès le mois d'avril.

C’est une brebis bonne laitière qui, en conditions difficiles, élève très correctement ses agneaux.

La viande de mouton solognot est réputée pour être excellente, se rapprochant de celle du chevreuil.

Les agneaux ont une conformation différente de celle des races classiques, avec un gigot de forme allongé.

Sa laine à la couleur caractéristique est valorisée localement, poursuivant la longue tradition lainière.

Ci-dessous, quelques photos de Marcus, âgé d'un peu plus d'un an, avec son tonton gardant les brebis avec leurs agneaux.

Carole, sa maman, fût la première marraine de mon troupeau.

Marcus découvre les moutons   -  Première approche de la troupe

Une vocation née