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8 mai 2015 5 08 /05 /mai /2015 06:59

On me demande souvent avec quels types de vins j’associe l’agneau. Ma réponse est toujours la même ; avec le vin que j’ai envie de boire !

Quand on pense accord Met/vin, il est impératif de penser Plaisir. Il faut oublier le poids des traditions, qui fait servir systématiquement un vin rouge avec le fromage, alors que dans la plupart des cas, il faudrait un vin blanc sec, un vin moelleux, un VDN ou bien encore un cidre… Mais bon, là encore, si les convives préfèrent un vin  rouge, c’est leur plaisir qui compte.

Restons pragmatique, en ce qui concerne les accords avec la viande d’agneau ou de mouton, il faut déjà savoir de quoi on parle : Est-ce une viande d’agneau de lait, un agneau de bergerie, un agneau de plein air, un agneau gris, ou bien encore un antenais, un mouton de 2 ans… ? Et ensuite, comment cette viande va être cuisinée et là encore avec quoi j’ai envie de l’accordé ?  

Il est clair, qu’entre un carré de mouton et un carré d’agneau de lait, la puissance des saveurs ne sont pas comparables. 

 

Quelques vins que j’aime boire avec de l’agneau :

Un Sottu Scala de Sébastien Poly

Un Châteauneuf-du-Pape de Rayas

Un Rouge ou un Tavel d’Eric Pfifferling

Un Beaugrands de Sylvain Dittière

Un Poulsard d’Emmanuel Houillon

Un Clos Solon de Jean-Marie Fourrier

Un Charmoire de Quentin Beaufort

 

Et quelques vins que j’aime boire avec du mouton :

Un Rouge de Bernard Van Berg

Un Valinières ou un Jadis de Didier Barral

Un Cornas de Thierry Allemand

Une Mémé de Michèle Aubery Laurent

Un Mazière de Judith Lasbouygues

Un Rasteau de Jèrome Bressy

Un Jaugaret de Jean-François Fillastre

 

 

 

 

 

 

 

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Published by patre - dans Côté cuisine
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19 septembre 2014 5 19 /09 /septembre /2014 21:17

 

 

 

On trouve trace d'épigrammes d'agneau vers le milieu du XVIIIème siècle. Ce serait une recette créée par un cuisinier du nom de Michelet.

 

De l'ignorance des mots d'une jeune marquise et de l'habileté d'un cuisinier est né l'épigramme d'agneau. Au cours d'un dîner donné chez la marquise, des officiers racontèrent qu'ils avaient dîné, la veille, chez le comte de Vaudreuil qui leur avait fait bonne chère et les avait régalés d'excellents épigrammes. A ces mots, la jeune femme sonna son cuisinier et lui demanda de préparer, pour le lendemain même, un plat d'épigrammes. Le pauvre cuisinier ne connaissait aucun plat de ce nom en cuisine, pas plus que ses amis. Il fit braiser des morceaux de poitrine d'agneau qu'il servit avec des hauts de côtelettes d'agneau. Il appela ce plat "Epigrammes d'agneau à la Michelet".

 

En ce qui me concerne, l'épigramme est l'un de mes morceaux préférés, l'un voire le plus gouteux. 

Après l'avoir désossé (opération fastidieuse (non obligatoire) qui nécessite un bon couteau), et après avoir réaliser une marinade séche à base d'épices frotées sur l'épigramme) ou une marinade à base d'huile d'olive et de Thym Herba-Barona par exemple, je laisse mariner l'épigramme quelques heures puis je la grille (cuisson rosé). Vous pouvez l'accompagner d'une écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive et au thym. C'est délicieux ! 

 

 

 

 

 


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Published by Franck. - dans Côté cuisine
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18 novembre 2011 5 18 /11 /novembre /2011 09:32

Les enquêtes montrent que les amateurs de viande d’agneau sont vieillissants. La désaffection des jeunes vient notamment d’un manque de praticité des morceaux classiquement proposés aujourd’hui et d’une image de viande festive.

Il faut donc proposer de nouveaux morceaux, plus rapides, plus faciles, plus modernes et plus créatifs à cuisiner.

Poêler, griller en moins de 5mn, rôtir en moins de 30mn... A l’heure où le consommateur est en quête d’originalité, mais manque de temps et parfois de savoir-faire culinaire, les découpes "Agneau Presto" proposent une cuisine facile, rapide, surprenante et préparée illico !

Agneau presto, c’est un concept issu de la collaboration des filières ovines française, britannique et irlandaise, toutes trois désireuses de remettre l’agneau au goût du jour, de sensibiliser  le grand public à une nouvelle version de la consommation d’agneau, une conso « Presto ».

 Au-delà de nouvelles recettes, Agneau Presto c’est surtout de nouvelles découpes :

- Mini-rôtis d'agneau : petits rôtis préparés à partir de séparation de muscles choisis soit dans l'épaule, soit dans le gigot, soit dans la selle, soit dans le carré.

- Côtelines d'agneau : côtelettes d'agneau dégraissées et détalonnées.

- Tranches de gigot & mini gigot.

- Steaks d'agneau : petits steaks tranchés dans les muscles séparés du gigot.

- Steaks St-Valentin : tranches de faux-filet d'agneau ouvertes en forme de coeur.

- Travers d'agneau : tranches fines de poitrine d'agneau.

- Steaks hachés d'agneau.

- Tournedos d'agneau : tranches de faux filet désossé.

- Pierrade d'agneau : fines tranches de faux filet d'agneau.

- Boulettes d'agneau haché.

- Poêlée d'agneau : lanières de viande d'agneau (épaule, gigot).

- Brochettes d’agneau : cubes de viande d’agneau (épaule, gigot).

- Sauté d’agneau : dés d’agneau (épaule, gigot).

- Rosettes d'agneau : tranches préparées dans l'épaule roulée désossée, farcie ou non et maintenues par une brochette.

 

Voici quelques découpes Agneau Presto :

nouvelles-presentation-de-l-agneau.jpg

 


 


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Published by patre - dans Côté cuisine
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25 juin 2011 6 25 /06 /juin /2011 15:22

Pour 24 Kefta

 

2 oignons

4 gousses d’ail

6 branches de persil plat

5 branches de coriandre

8 cuillères à soupe d’huile d’olive

750g de viande d’agneau haché

½ cuillère à café de vraie harissa

2 cuillères à café de cumin

½ cuillère à café de cannelle en poudre

Sel fin & poivre noir du moulin

 

● Peler les oignons et les gousses d’ail, dégermer puis les hacher finement

 

● Effeuiller le persil plat et la coriandre, puis les ciseler finement

 

● Faire revenir les oignons et l’ail dans 2 cuillère à soupe d’huile d’olive en veillant à ce qu’ils ne colorent pas

 

● Dans une terrine, mélanger la viande avec les oignons et l’ail. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, les herbes, la harissa, le cumin et la cannelle. Bien mélanger le tout.

 

● Façonner de belles boulettes de taille égale avec la préparation

 

● Faire cuire les boulettes dans le reste d’huile d’olive, à la poêle, pendant 5 à 6 minutes

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24 juin 2011 5 24 /06 /juin /2011 09:16

Pour 4 personnes

2 carré d’au moins 6 côtes chacun parer à la française (parer et manchonner)

20 g de beurre

400g de bon foin fraichement coupé

1 tête d’ail en chemise coupée en deux horizontalement

1 branche de thym

1 branche de sauge

10cl de vin blanc

 

Pour la pâte lutée

150g de farine

4 blancs d’œufs

1 jaune d’œuf battu pour dorer la pâte mélangé avec un peu d’eau

 

Préchauffer votre four à 190°C (th. 6)


● Frotter les carrés avec une moitié de la tête du côté graisse uniquement


● Faire fondre 10g de beurre dans une sauteuse, y faire revenir les carrés côté graisse seulement (à belle coloration environ 3 minutes) en prenant soin de les faire revenir un par un et en nettoyant le fond de la sauteuse  entre chaque carré


Mélanger la farine et les blancs d’œufs, jusqu'à obtention d’une pâte lisse. La rouler pour former un long boudin. Réserver

Tapisser le fond d’une grande cocotte en fonte avec la moitié du foin. Poser dessus les deux carrés d’agneau en faisant se croiser les côtes. Ajouter la demie tête d’ail en chemise et recouvrir avec le foin restant. Ajouter le thym, la sauge et le vin blanc sur le tout


Appliquer le boudin de pâte sur tout le rebord de la cocotte, puis refermer avec le couvercle de façon à sceller hermétiquement. Dorer la pâte avec le jaune d’œuf mélangé avec un peu d’eau. Passer au four pendant 18 minutes)


Au terme de la cuisson des carrés d’agneau, les retirer de la cocotte, ainsi que le foin


Passer le jus de cuisson au chinois, le réserver dans une casserole et le faire réduire de moitié


Découper les carrés et les dresser dans chaque assiette bien chaude et arroser du jus de cuisson


Accompagnez ce plat à votre convenance de girolles, de pommes de terre Landaises…

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24 juin 2011 5 24 /06 /juin /2011 08:42

Pour une pièce de 3kg


● Préparer un mélange aromatique avec :

 - 1 cuillerée à café de carvi

- 1 dosette de safran

- 1 cuillerée à soupe de paprika doux

- 4 pincées de piment d’Espelette

- Un peu de sel

- 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive

- 1 cuillerée à soupe de jus de citron

 

● Pratiquer des incisions dans la pièce de viande

 

● A l’aide d’un pinceau, enduire la viande avec le mélange aromatique, puis la  laisser reposer pendant au moins 2 heures

 

● Préchauffer votre four à 160°C (th . 5) maxi

 

● Verser 20cl d’eau dans le plat de cuisson, et y déposer la viande, la face charnue posée sur le plat

 

● La faire cuire pendant 2 heures environ, avec soin de l’arroser régulièrement avec le jus rendu dans le plat

 

● Aux 2/3 de la cuisson, retourner la pièce de viande

 

La pièce doit être servi cuite et très chaude.

 

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24 juin 2011 5 24 /06 /juin /2011 06:05

Un boucher de qualité vous proposera souvent des épaules roulées, des carrés à la française, un rôti de gigot, des canons... mais il existe de nombreuses préparations bouchères, en voici deux que j'affectionne tout particulièrement :

 

Le melon d'épaule d'agneau

melon d'agneau

 

L'épigramme d'agneau désossé

epigramme-d-agneau-desosse.jpg

 

 

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16 juin 2011 4 16 /06 /juin /2011 09:22

Parce que :

● En ragoût, leur chair goûteuse s'accommode à de nombreux autres aliments.

● Le gigot rôti est un plat festif, autour duquel il est agréable de rassembler famille et amis.

 

Et surtout :

● L'agneau et le mouton sont d'excellentes sources de plusieurs éléments nutritifs essentiels, dont le fer et le zinc.

● Bien qu'il possède une teneur assez élevée en gras saturé, l'agneau contient surtout de l'acide stéarique, un gras saturé moins néfaste pour la santé.

 

Profil santé : Viandes rouges riches en protéines, l'agneau et le mouton constituent d'excellentes sources de plusieurs vitamines et minéraux. En effet, l'agneau et le mouton contiennent une quantité appréciable de zinc, de fer, de phosphore, de vitamine B2 et de vitamine B12, ce qui leur confère une bonne valeur nutritive.

Principes actifs et propriétés : Aucune recherche précise n'a été réalisée sur les viandes d'agneau et de mouton et leurs principes actifs. Ces viandes contiennent une grande quantité d'acides gras saturés reconnus pour avoir des effets plus ou moins positifs sur la santé. Par contre, ces viandes contiennent également certains nutriments dont les effets bénéfiques ont été démontrés tels les acides gras mono-insaturés et les acides linoléiques conjugués.

Acides gras saturés : La viande d'agneau et de mouton contient une forte proportion d'acides gras saturés. En fait, ces derniers représentent environ 50 % de la quantité totale de matière grasse retrouvée dans ces viandes, ce qui est comparable aux proportions retrouvées dans la viande de boeuf et de porc. La consommation de gras saturés en grande quantité est connue pour avoir des effets néfastes sur la santé. Par exemple, des études ont démontré un lien significatif entre la consommation de gras saturés et l'augmentation des risques de cancer de l'oesophage et de cancer colorectal. Dans un autre ordre d'idées, deux études réalisées auprès de volontaires en bonne santé rapportent que la consommation de gras saturés serait associée à une augmentation du risque d'être atteint de diabète de type 2, bien que cette association ne soit pas significative. D'autres études seraient donc nécessaires afin de démontrer clairement le lien entre la consommation de gras saturés et le diabète de type 2.

Acide stéarique : L'acide stéarique est un acide gras présent dans la viande d'agneau et compte pour plus de 29 % des acides gras saturés totaux. Contrairement à la majorité des gras saturés, l'acide stéarique entraînerait une augmentation du cholestérol-HDL (communément appelé « bon cholestérol ») et n'aurait pratiquement aucun impact sur le taux de cholestérol-LDL (« mauvais cholestérol »). De plus, l'acide stéarique diminuerait légèrement le rapport cholestérol total surcholestérol-HDL, ce qui est un effet souhaitable. Donc, malgré que la viande d'agneau ait une teneur en gras saturés de près de 43 %, plus du quart de ces acides gras ont un effet moins néfaste sur la santé. Cette particularité augmente donc sa qualité nutritive.

Acides gras monoinsaturés : La matière grasse de la viande d'agneau contient environ 44 % d'acides gras monoinsaturés, dont plus de 80 % est constitué d'acide oléique. De manière générale, la consommation d'acides gras monoinsaturés permettrait la diminution du cholestérol total sans modifier la concentration en cholestérol-HDL dans le sang. De plus, les acides gras monoinsaturés, et plus particulièrement l'acide oléique, entraîneraient une diminution du risque de cancer du sein, de thrombose, d'athérosclérose et de maladies cardiovasculaires.

Acides gras polyinsaturés : D'après des études épidémiologiques, les acides gras polyinsaturés réduiraient le risque de morbidité et de mortalité par maladie cardiovasculaire. Par contre, on les retrouve en faible quantité dans la viande d'agneau et de mouton (environ 6 % des gras totaux). Parmi les acides gras polyinsaturés présents dans la viande d'agneau, on retrouve environ 5 % d'acide alpha-linolénique, un gras de la famille des oméga-3. Cela représente une quantité négligeable comparativement à la viande de porc ou de lapin.

Acides linoléiques conjugués (ALC) : Les ALC sont un groupe d'acides gras polyinsaturés, dérivés de l'acide linoléique. Produits entre autres durant le processus de digestion des ruminants, les ALC sont présents exclusivement dans la viande obtenue de ces animaux (boeuf, agneau, mouton, cerf) ainsi que dans le lait et les produits laitiers. Des études réalisées chez l'animal ont démontré que, de façon générale, les ALC permettraient de prévenir l'obésité par une diminution du dépôt des tissus adipeux et du gras corporel. Il a également été démontré que la consommation d'ALC permettrait une diminution du risque de cancer du sein, de la peau et du côlon, toujours à la suite d'études chez l'animal. Finalement, les ALC ont démontré des effets antihypertensifs chez le rat. Il demeure cependant important de rappeler que les mêmes effets bénéfiques restent à être confirmés chez l'humain. Pour cette raison, les chercheurs demeurent prudents quant à l'émission de recommandations claires concernant leur consommation. De plus, la majorité des études ont été effectuées à partir de suppléments d'ALC. Ainsi, l'effet des ALC présents naturellement dans l'agneau et le mouton reste à déterminer. Dans les études effectuées à partir de suppléments, des effets thérapeutiques ont été remarqués à des doses quotidiennes de 3,5 g à 7 g d'ALC (voir la fiche Acides linoléiques conjugués). Notons que les viandes d'agneau et de mouton contiennent de très faibles quantités d'ALC, soit de 5 mg à 15 mg d'ALC par 100 g de viande.

 

Nutriments les plus importants

Phosphore : Le gigot d'agneau et la côte d'agneau sont d'excellentes sources de phosphore (consulter le Palmarès des nutriments Phosphore). Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l'organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Il est l'un des constituants des membranes cellulaires.

Fer: Le gigot d'agneau est une excellente source de fer pour l'homme, mais seulement une source pour la femme, puisque leurs besoins respectifs en ce minéral sont différents. La côte d'agneau est quant à elle une bonne source de fer pour l'homme et une source pour la femme. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l'oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d'hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l'influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d'origine animale est très bien absorbé par l'organisme comparativement au fer des végétaux.

Zinc : Le gigot d'agneau et la côte d'agneau sont d'excellentes sources de zinc. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du fœtus. Le zinc interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l'insuline.

Vitamine B2 : Le gigot d'agneau et la côte d'agneau sont d'excellentes sources de vitamine B2. La vitamine B2 est aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, elle joue un rôle dans le métabolisme de l'énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d'hormones et à la formation des globules rouges.

Vitamine B3 : Le gigot d'agneau et la côte d'agneau sont d'excellentes sources de vitamine B3. Appelée aussi niacine, la vitamine B3 participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. Elle participe aussi au processus de formation de l'ADN, permettant une croissance et un développement normaux.

Vitamine B12 : Le gigot d'agneau et la côte d'agneau sont d'excellentes sources de vitamine B12. Cette vitamine travaille de concert avec l'acide folique (vitamine B9) pour la fabrication des globules rouges dans le sang. Elle travaille aussi à l'entretien des cellules nerveuses et des cellules fabriquant le tissu osseux.

 

Valeur comparative de l'agneau, du boeuf et du porc

Une comparaison de la valeur nutritive du boeuf, du porc et de l'agneau permet de constater que la viande d'agneau est celle qui offre le meilleur apport en vitamine B3 et en magnésium. De plus, c'est celle qui contient la quantité de lipides totaux et de gras saturés la moins importante. Toutefois, la viande d'agneau contient une quantité plus importante de cholestérol et de sodium que les viandes de boeuf et de porc. Les différences de valeur nutritive entre les différentes viandes rouges démontrent l'importance de varier les types de viande que l'on consomme.

Précautions

La cuisson des viandes : Pour profiter de façon optimale des propriétés santé de l'agneau ou du mouton, il importe de les cuire de façon adéquate afin d'éviter la formation de composés potentiellement cancérigènes. Éviter de carboniser ou de trop cuire la viande et utiliser moins souvent la friture et la cuisson sur le grill ou au barbecue.

La consommation de viande rouge et le risque de cancer du sein : La consommation de viande rouge et de gras animal a souvent été associée à une augmentation du risque de cancer du sein. À ce sujet, une étude d'observation menée auprès de 200 femmes n'a relevé aucun lien significatif entre la consommation de viande d'agneau, ou de viandes rouges en général, et le risque de cancer du sein. Ces résultats restent à être confirmés par d'autres études.

 

Une source de gras inusitée

Au Moyen-Orient, les nomades élevaient traditionnellement une race de moutons possédant une queue imposante qui, comme les bosses du chameau, jouait le rôle de réserve de graisse pour les périodes de disette et de sécheresse, tant pour l'animal lui-même que pour les humains. Son poids pouvait atteindre le sixième de celui de la bête et, dans certains cas, constituer un sérieux handicap. Au point que des éleveurs munissaient leurs animaux de petits chariots à roues destinés à la supporter et à l'empêcher de traîner sur le sol.

Le mouton vient-il du Proche-Orient, du Moyen-Orient, de l'Asie centrale, voire de l'Europe? A-t-il été domestiqué il y a 6 000 ans, 8 000 ans ou 10 000 ans? Descend-il du mouflon asiatique, du mouflon européen, de l'urial ou de l'argali? Les théories sur ces questions abondent et divergent.

On s'entend toutefois pour dire qu'il est domestiqué depuis fort longtemps, probablement après le chien et la chèvre, mais avant la vache et le cheval. Son principal ancêtre est fort probablement le mouflon asiatique, avec une possible contribution des autres espèces à son patrimoine génétique.

Aussi loin que l'on remonte, c'est l'animal de prédilection des populations pastorales de l'Asie centrale, de l'Afrique du Nord et du Moyen-Orient, auxquelles il fournit laine, cuir, lait et viande. D'autant plus qu'il peut survivre avec peu et s'adapter aux climats les plus rudes de même qu'aux terrains les plus difficiles. Au Moyen Âge, il tient également une grande place dans la vie quotidienne des Européens, qui en élèvent d'immenses troupeaux. Il sera introduit en Amérique latine par les Espagnols lors de la conquête et sera rapidement adopté par les populations locales, tandis qu'aux États-Unis et au Canada, il restera marginal.

Les sélections successives effectuées par les humains en fonction de leurs besoins en laine, en viande ou en lait, couplées à la très grande variabilité au sein de l'espèce et à son excellente adaptabilité, ont permis d'obtenir des races (on en compte aujourd'hui plus de 200) possédant des caractéristiques fort différentes les unes des autres. À tel point, que les animaux de certaines d'entre elles ressemblent plus à une chèvre ou à une gazelle, tandis que d'autres rappellent plutôt le lama ou l'alpaga.

Le mouton est aujourd'hui élevé sur tous les continents et sous toutes les latitudes. On estime sa population à plus d'un milliard de têtes.

 

Usages culinaires

Bien choisir : Les catégories d'agneaux offertes sur le marché sont établies en fonction de l'âge ou du poids de l'animal : agneau de lait pour le plus petit, agneau lourd pour le plus gros et, entre les deux, agneau léger. C'est l'agneau lourd que l'on retrouve le plus couramment sur les étals des bouchers. Sa chair est d'un rose soutenu et sa saveur prononcée, tandis que la chair de l'agneau de lait est presque blanche et d'un goût plus fade.

 

Préparation

Comme pour toutes les viandes, l'agneau et le mouton auront plus de saveur si on les fait cuire avec l'os.

L'agneau offre un maximum de saveur lorsqu'il est légèrement rosé. Prendre la température interne à l'aide d'un thermomètre piqué dans la viande : à 63 °C, la viande est saignante, à 68 °C, elle est juste à point et à 75 °C, elle est bien cuite. Par mesure de sécurité, l'agneau haché doit être cuit jusqu'à ce que la température atteigne les 68 °C.

Pour atténuer la saveur prononcée du mouton, on pourra le faire mariner 24 heures dans une sauce épicée avant de le cuire. Les longues cuissons à petit feu lui conviennent tout particulièrement.

Le gras de l'agneau et du mouton ayant tendance à durcir lorsqu'il est à la température de la pièce, on recommande de servir ces viandes dans des assiettes réchauffées.

 

Apprêts culinaires

Le gigot : À tout seigneur tout honneur, le gigot est le morceau que l'on préfère cuisiner.

● La recette la plus simple consiste à l'inciser sur toute sa surface et à placer des éclats d'ail dans les incisions. Le badigeonner ensuite généreusement de moutarde et le parsemer de thym ou de romarin séché. Enfourner à 240 °C, cuire une demi-heure à une heure selon sa taille et le degré de cuisson désiré. Laisser reposer dix minutes avant de servir. Pour faire la sauce, déglacer la rôtissoire avec du vin rouge et ajouter à ce jus des gousses d'ail cuites dans l'eau et écrasées, ainsi que de la menthe hachée.

● En Grèce, on fait mariner le gigot d'agneau lourd toute une nuit dans une sauce composée de vin rouge (trois tasses), d'une bonne quantité d'ail émincé, d'origan, de romarin, d'huile d'olive et de jus de citron (une tasse). On pratique ensuite des entailles dans la chair que l'on frotte avec une pâte composée d'ail, d'origan, de romarin, de sel et de poivre, en faisant bien pénétrer dans les entailles. Avec un pinceau, enduire le gigot d'huile d'olive, puis le déposer dans une rôtissoire sur un lit de pommes de terre, d'ail, de fines herbes et de jus de citron. Cuire 90 minutes au four en arrosant à quelques reprises avec le jus qui se dépose dans le fond de la rôtissoire et en tournant les pommes de terre à l'occasion.

● En Inde, on l'incise sur toute sa surface et on l'enduit d'une purée d'épices (ail, gingembre frais, cardamome, clou de girofle, cumin, curcuma et piment fort) passées au mélangeur. Bien faire pénétrer la purée dans les incisions. On l'enduit ensuite d'un mélange de pistaches, raisins secs, amandes et yogourt, également passés au mélangeur, on nappe de miel et on laisse mariner à couvert 24 à 48 heures au réfrigérateur. Mettre au four après avoir versé un peu d'eau safranée dans le fond de la rôtissoire.

● On peut également découper le gigot en fines tranches que l'on préparera en fondue.

● L'épaule peut se cuire entière de la même manière que le gigot. Elle est moins chère, mais généralement plus grasse.

● Utiliser les restes en salade ou en farcir poivrons, courges, courgettes, etc.

 

Les ragoûts

Ces plats sont courants partout où le mouton est traditionnellement consommé. L'agneau, tout particulièrement le lourd, convient également.

● Tajine d'Afrique du Nord : les morceaux de viande sont revenus dans l'huile d'olive, puis cuits au four, à environ 150 °C dans un plat de terre cuite à couvercle conique (le tajine, qui a donné son nom aux mets qu'on y cuisine). Ils y mijotent avec de l'ail, de l'oignon, diverses épices (piment, safran, gingembre, cannelle, cumin, paprika), du zeste de citron et, selon la recette, des légumes, des légumineuses, des fruits secs et des noix. On sert généralement avec de la semoule de blé, mais on peut varier avec de la semoule de maïs ou de millet, de l'orge perlé, du riz, etc.). À défaut de tajine, se servir d'une casserole épaisse et hermétique. Voici quelques classiques : avec des pruneaux ou des abricots secs mis à gonfler une heure dans une infusion de thé vert, et des amandes ; avec pommes de terre, carottes, choux-fleurs, courgettes, aubergines, etc. ; avec des cœurs d'artichaut et des petits pois ; avec des olives vertes et des citrons confits ; avec des tomates confites et des pignons ; avec des poires ou des pommes ; avec des pois chiches ; avec des oignons rouges et du poivron.

● Au Liban, les yaknets obéissent aux mêmes principes culinaires, à cette différence qu'ils ne sont pas cuits dans un tajine. Essayer les variantes suivantes : épinards, jus de citron et pignons ; haricots verts et tomates ou haricots secs et concentré de tomate.

● En Inde, les morceaux d'agneau ou de mouton sont cuits avec diverses épices et le curry est lié avec du yogourt ou un mélange yogourt-crème pour lui donner de l'onctuosité ; dans certains plats, le lait de coco remplace le yogourt, dans d'autres on se sert des deux.

● En Tunisie, on les fait cuire avec des tomates et un peu d'eau pendant une demi-heure. On met ensuite au four une vingtaine de minutes avec une sauce composée d'oeufs battus, de fromage râpé, de menthe hachée, de tabil (mélange de curcuma, ail, poivre et graines de coriandre, de cumin, de fenouil et d'anis) et de bouillon de viande.

● En Malaisie, on le cuit dans du lait de coco, avec de la citronnelle, du tamarin, du curcuma, de la cannelle, du clou de girofle, des feuilles de coriandre, de l'ail, de l'échalote et le zeste d'un citron vert.

● En France, on en prépare un navarin : les morceaux d'agneau sont revenus dans l'huile, puis mis à cuire une heure au four avec des tomates, du thym, de l'ail et une feuille de laurier. On ajoute ensuite des morceaux de carottes, pommes de terre et navets, ainsi que des oignons perlés, et on poursuit la cuisson pendant une heure. Enfin, on cuit une dizaine de minutes de plus avec des petits pois et des haricots verts coupés en tronçons.

● En Russie, on prépare le mouton en soupe avec du chou, des carottes, du fenouil, du céleri-rave, des oignons et des pruneaux, ces derniers n'étant ajoutés que trois-quarts d'heure avant la fin de la cuisson, qui dure trois heures. On réserve la viande, et on cuit de la semoule de blé dans le bouillon, qui est servi à part, tandis que la viande et les légumes sont accompagnés de betteraves et de cornichons marinés.

Le mouton entre dans la préparation d'autres plats traditionnels comme la goulasch, le cassoulet de Carcassonne et le haricot de mouton, ces deux derniers comprenant des haricots secs.

On peut le cuire avec du riz comme dans ce biryani indien où des couches de riz cuit alternent avec des morceaux d'agneau revenus dans de l'huile avec des épices, des raisins secs, des pistaches, des amandes, des noix de cajou et nappés de yogourt. Mouiller avec du bouillon, couvrir et mettre au four jusqu'à ce que l'agneau soit tendre (environ 20 minutes) et que tout le liquide soit absorbé. Mouton et riz se marient aussi dans ce pilaf italien : les dés de viande sont cuits une demi-heure dans du bouillon avec des oignons hachés, une julienne de poivrons et un bouquet garni. On ajoute ensuite des raisins secs, des pignons et du riz, et on termine la cuisson au four jusqu'à ce que le riz soit bien cuit.

 

L'agneau haché

L'agneau haché peut se servir en hamburger. L'assaisonner d'une sauce à la menthe. Il entre également dans la composition de la moussaka - un plat à base d'aubergines - et des feuilles de vigne farcies. On pourra façonner la viande en forme de saucisses après l'avoir mélangée avec un œuf, une cuillerée de farine et les épices de son choix. Passer le tout au mélangeur pour obtenir une texture fine. Former les saucisses et les enfiler sur des brochettes de métal. Cuire sur ou sous le gril et servir avec une sauce composée de yogourt, ail et menthe hachée.

● En Inde, on omet l'oeuf et incorpore plutôt dans la viande hachée des oignons finement émincés, des feuilles de coriandre hachées, des amandes moulues, de la farine de pois chiche, du yogourt et des épices. Les saucisses grillées sont servies sur une salade simple, composée de fines tranches d'oignons et de tomates, de radis, de quartiers de citron et de quelques piments forts, le tout nappé de jus de citron.

Kibbeh libanais : hacher finement des oignons et les mélanger avec de l'agneau haché et du boulgour qui aura trempé une heure dans de l'eau. Façonner des galettes et faire griller à la poêle. Servir avec une sauce au yogourt.


Autres usages

● En Turquie, on en fait des brochettes : les morceaux de viande sont mis à macérer toute une nuit dans un mélange de purée de tomates, purée de piments, ail haché, huile d'olive et des herbes et épices moulues (sarriette, cannelle, menthe, cumin et poivre). Les brochettes sont cuites sur le gril et servies avec des poivrons grillés et des oignons rouges finement émincés mis à saumurer quelques minutes avec du gros sel, puis égouttés et assaisonnés d'une bonne quantité de persil haché et, si on en trouve, de la poudre de sumac.

● En France, le carré d'agneau se sert traditionnellement avec des flageolets.

Faire griller les merguez à la poêle ou sur le gril et les ajouter au couscous.

Le foie, le cœur, les rognons, le ris et la cervelle d'agneau peuvent être consommés.

Les abats du mouton se consomment également, mais exigent une plus longue cuisson : en Inde, on fait un curry avec le foie et les rognons.

Avec les os, on pourra faire un bouillon qui permettra de préparer le Scotch Broth avec orge, carottes et céleri.

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16 juin 2011 4 16 /06 /juin /2011 08:40

Au sortir de l’abattoir, la viande est dure et peu goûteuse. Elle n’acquiert sa tendreté et sa saveur et ne devient un régal qu’à la suite d’une période de repos idéale.

Lors de l'abattage, l'animal est saigné, la saignée provoque la mort et vide le muscle du sang et le prive de son alimentation en nutriments et en en oxygène. Le muscle encore chaud a un pH neutre, il va se relacher et devenir flasque. Le métabolisme du muscle se modifie, l’activité des enzymes commence immédiatement, les réserves énergétiques du muscle stockées sous forme de glycogène sont dégradées en fonctionnement anaérobie, cela produit de l'acide lactique. Cet acide, du fait de l’arrêt de la circulation sanguine, n’est pas éliminé du muscle : il s’accumule et contribue à l’abaissement du pH. Comme il n'y a plus de sang pour évacuer les déchets, l'acide s'accumule et la viande s'acidifie. Lorsque le pH devient inférieur à 6 l'activité chimique normale ralenti, et les fibres se figent, le muscle devient dur (rigidité cadavérique).

Le processus biochimique ne s’arrête pas à l’abattage.

Ces réserves épuisées, il se forme des liens transversaux entre les fibres et la viande devient rigide, processus qui se déroule en deux phases: au cours de la première, les réserves de glycogène sont utilisées et il se forme de l’acide lactique, qui abaisse le pH de la viande de 7,2 à 5,5; les fibrilles se lient entre elles, le durcissement de la viande atteint son maximum. Dans la seconde phase, la structure des fibrilles se modifie sous l’influence d’enzymes qui dénaturent les protéines. La viande devient plus tendre. Cette phase de rigidité cadavérique dure plusieurs jours, le muscle est dur et pourrait perdre facilement son eau à la cuisson, ce qui donnerait une viande peu juteuse. Il s’agit d’un phénomène naturel qui résulte du relâchement des liens entre les fibres musculaires, liens établis lors de la rigidité cadavérique. Ce relâchement se fait grâce à l’action de divers enzymes capables de segmenter, de "cisailler" les protéines du muscle. Ces enzymes, véritables "coupe-fibres musculaires" sont appelées des protéases L'acidification permet d'activer des enzymes qui vont dégrader les protéines du muscle petit à petit et permettre un attendrissement naturel, c'est au cours de cette période que se forme aussi les précurseurs d'aromes et de saveur de la viande, c'est cette maturation qui va donner les qualités organoleptiques du produit final. Les processus chimiques mentionnés plus haut permettent également la libération de substances comme la créatine et divers acides aminés, ainsi que des acides gras. Ce sont ces substances qui confèrent à la viande sa flaveur caractéristique. Par la suite, le muscle commence à subir des réactions chimiques de dégradation de ses molécules, et le muscle se relâche, cette phase correspond à la transformation du muscle en viande. Les enzymes qui divisent les protéines également présentes dans la viande, déploient leurs effets. Ce sont eux qui attendrissent. L’attendrissage des viandes est un processus enzymatique. A la fin de cette période de maturation, la viande est prête à être consommée. Cette maturation se fait en chambre froide, le respect de la chaine du froid permet une bonne maturation de la viande et évite l'oxydation des graisses qui serait responsable d'odeurs et de goûts désagréables, si la viande est découpée avant maturation, elle ne se fait pas bien, il faut donc attendre avant d'utiliser la viande. Les morceaux de viande que l’on doit cuire longtemps peuvent être utilisés déjà après quelques jours, tandis que les viandes plutôt minute peuvent, suivant la pièce, être conservées 1 à 3 semaines

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16 juin 2011 4 16 /06 /juin /2011 08:33

  Composition1.jpg

1 /  collier, c'est le cou de l'animal, c'est un morceau charnu et savoureux.

2 /  carré de côtes découvert (= 5 premières côtes), elles sont "découvertes" lors de la levée de l’épaule au moment de la découpe. Elles se trouvent à la suite du collier. 

3 / carré de côtelettes premières et secondes (= 4 + 4). Les côtes premières correspondent à la partie dorsale de l'animal.

4 / épaule, situé à l'avant de l'animal, c'est un morceau excellent 

5 / haut de côtelettes ou épigramme 

6 / poitrine, elle est riche en os et composée des muscles de l'abdomen.

7 / côtelettes de filet (= 5 vertèbres), elles se situent dans la région lombaire, ces côtelettes filet ne comporte pas de manche.

8 /  selle de gigot

9 /  gigot raccourci, c'est le membre postérieur de l'animal et le morceau le plus consommé

 

Côtelettes - Côtes - Carré - Noisette - Mutton-shop


La Côtelette

les differentes cotelettes

Les côtes d’agneau comportent 13 paires de côtes. Elles sont laissées en carré ou débitées à l’unité.

Trois sortes de côtelettes sont à distinguer : les côtes découvertes, les côtes secondes et les côtes premières, au nombre de quatre.

Les côtes premières sont formées d’une belle noix de chair, entourées de peu de graisse, et elles possèdent un long manche.

La noix détachée de son os s’appelle noisette. Une côte première bien préparée se présente comme une nervure de voûte gothique. 

La première côte première est dite Royale  présente un long manche. La chair, maigre, est ramassée et forme une “noix” entourée de graisse.

La côtelette seconde et la côtelette découverte ont une chair plus grasse que celle des côtelettes premières et qui s’étend le long du manche.  

La côtelette-filet ne comporte pas de manche. La noix, maigre, est prolongée par une bande de chair entrelardée que le boucher roule sur elle-même et dont la saveur est moins agréable que celle de la noix

Enfin, on donne à des tranches taillées dans la pointe du gigot le nom de côtes de gigot... bien qu’elles ne comportent pas d’os.

 

Cuisson

Ne pas laisser trop de graisse autour de la chair. La meilleure façon de cuire les côtelettes est de les griller à vive température. Ainsi la viande sera bien saisie, conservera ses sucs et son jus. La graisse s’écoulera en arrosant la chair maigre, la rendant moelleuse.

Pendant la cuisson ne pas les piquer avec une fourchette, car le jus s’écoulerait. Préférer une spatule pour les retourner.  

Ne saler qu’au moment de servir.

 

Le Carré

le-carre.jpg

Les côtelettes non séparées formeront un carré qui constituera un rôti particulièrement savoureux. Toutefois ne pas oublier pas que pour un demi-mouton l'on ne dispose que de 4 côtes premières, 4 cotes secondes et 5 côtes découvertes !

Prendre soin (ou demander au boucher de le faire) de dégraisser légèrement le train de côtes, de dénuder le haut des manches de côtelettes et d’entailler au couperet les os des vertèbres afin de faciliter la découpe au moment du service.

Cuisson

Au four: Cuire à four chaud (thermostat 7 et 8). Placer le train de côtes manches vers le haut, ainsi la viande ne sera pas au contact du plat et sera arrosé par la graisse fondante.

Au gril: Dégraisser largement et arroser fréquemment avec le jus de cuisson.

 

Le Mutton-shop

Le-mutton-shop.jpg

Le mutton-chop, sorte de “chateaubriand anglais”, est une côtelette prise dans le filet, mais dont l’épaisseur est au moins de 3 centimètres. Elle est même le plus souvent taillée en double côtelette, de même épaisseur. Il est inutile de la barder, car elle est entourée de la graisse naturelle du mouton. Simplement, on la ficellera afin qu’elle conserve sa forme à la cuisson.

 

La Noisette

la-noisette.jpg

Les noix des côtelettes premières ou filet peuvent être détachées de l’os. Elles seront alors simplement poêlées au beurre et servies en “noisettes”, accompagnées de pommes de terre sautées par exemple. 

 

La longe

longe d'agneau

La longe est séparée de la 6e côte par une découpe franche parallèle à l’épine dorsale. Le bout du flanc est enlevé à 76 mm (3 pouces) de l’oeil du muscle. Ceci donne une longe oblongue avec une côte.

 

Le filet mignon

filet d'agneau

Le filet d’agneau se situe dans la région lombaire de l’agneau et fait suite au trains de côtes premières.  

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