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16 juin 2011 4 16 /06 /juin /2011 08:33

  Composition1.jpg

1 /  collier, c'est le cou de l'animal, c'est un morceau charnu et savoureux.

2 /  carré de côtes découvert (= 5 premières côtes), elles sont "découvertes" lors de la levée de l’épaule au moment de la découpe. Elles se trouvent à la suite du collier. 

3 / carré de côtelettes premières et secondes (= 4 + 4). Les côtes premières correspondent à la partie dorsale de l'animal.

4 / épaule, situé à l'avant de l'animal, c'est un morceau excellent 

5 / haut de côtelettes ou épigramme 

6 / poitrine, elle est riche en os et composée des muscles de l'abdomen.

7 / côtelettes de filet (= 5 vertèbres), elles se situent dans la région lombaire, ces côtelettes filet ne comporte pas de manche.

8 /  selle de gigot

9 /  gigot raccourci, c'est le membre postérieur de l'animal et le morceau le plus consommé

 

Côtelettes - Côtes - Carré - Noisette - Mutton-shop


La Côtelette

les differentes cotelettes

Les côtes d’agneau comportent 13 paires de côtes. Elles sont laissées en carré ou débitées à l’unité.

Trois sortes de côtelettes sont à distinguer : les côtes découvertes, les côtes secondes et les côtes premières, au nombre de quatre.

Les côtes premières sont formées d’une belle noix de chair, entourées de peu de graisse, et elles possèdent un long manche.

La noix détachée de son os s’appelle noisette. Une côte première bien préparée se présente comme une nervure de voûte gothique. 

La première côte première est dite Royale  présente un long manche. La chair, maigre, est ramassée et forme une “noix” entourée de graisse.

La côtelette seconde et la côtelette découverte ont une chair plus grasse que celle des côtelettes premières et qui s’étend le long du manche.  

La côtelette-filet ne comporte pas de manche. La noix, maigre, est prolongée par une bande de chair entrelardée que le boucher roule sur elle-même et dont la saveur est moins agréable que celle de la noix

Enfin, on donne à des tranches taillées dans la pointe du gigot le nom de côtes de gigot... bien qu’elles ne comportent pas d’os.

 

Cuisson

Ne pas laisser trop de graisse autour de la chair. La meilleure façon de cuire les côtelettes est de les griller à vive température. Ainsi la viande sera bien saisie, conservera ses sucs et son jus. La graisse s’écoulera en arrosant la chair maigre, la rendant moelleuse.

Pendant la cuisson ne pas les piquer avec une fourchette, car le jus s’écoulerait. Préférer une spatule pour les retourner.  

Ne saler qu’au moment de servir.

 

Le Carré

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Les côtelettes non séparées formeront un carré qui constituera un rôti particulièrement savoureux. Toutefois ne pas oublier pas que pour un demi-mouton l'on ne dispose que de 4 côtes premières, 4 cotes secondes et 5 côtes découvertes !

Prendre soin (ou demander au boucher de le faire) de dégraisser légèrement le train de côtes, de dénuder le haut des manches de côtelettes et d’entailler au couperet les os des vertèbres afin de faciliter la découpe au moment du service.

Cuisson

Au four: Cuire à four chaud (thermostat 7 et 8). Placer le train de côtes manches vers le haut, ainsi la viande ne sera pas au contact du plat et sera arrosé par la graisse fondante.

Au gril: Dégraisser largement et arroser fréquemment avec le jus de cuisson.

 

Le Mutton-shop

Le-mutton-shop.jpg

Le mutton-chop, sorte de “chateaubriand anglais”, est une côtelette prise dans le filet, mais dont l’épaisseur est au moins de 3 centimètres. Elle est même le plus souvent taillée en double côtelette, de même épaisseur. Il est inutile de la barder, car elle est entourée de la graisse naturelle du mouton. Simplement, on la ficellera afin qu’elle conserve sa forme à la cuisson.

 

La Noisette

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Les noix des côtelettes premières ou filet peuvent être détachées de l’os. Elles seront alors simplement poêlées au beurre et servies en “noisettes”, accompagnées de pommes de terre sautées par exemple. 

 

La longe

longe d'agneau

La longe est séparée de la 6e côte par une découpe franche parallèle à l’épine dorsale. Le bout du flanc est enlevé à 76 mm (3 pouces) de l’oeil du muscle. Ceci donne une longe oblongue avec une côte.

 

Le filet mignon

filet d'agneau

Le filet d’agneau se situe dans la région lombaire de l’agneau et fait suite au trains de côtes premières.  

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Published by patre - dans Côté cuisine